« Le vin nature est une goutte de vin dans un océan de produits œnotechniques »

CQFD : Vous vous qualifiez d’« éleveur de vin ». Quelle est votre approche du métier de caviste ?

Michel Le Gris : Depuis les années 1970, j’avais observé une certaine évolution du métier de vigneron. Dans nombre de domaines bourguignons, région que je connais bien, il y avait jusque dans ces années-là huit ou dix millésimes à la vente dont certains avaient eu le temps de développer toutes leurs qualités en bouteilles. On pouvait très vite comprendre la différence entre un vin mature et complexe et un vin jeune et simplet ; distinction qui est maintenant en passe de sortir du champ culturel. En Bourgogne comme en bien d’autres régions, en l’espace d’une génération, les vignerons ont renoncé à la dernière phase de leur travail qui concernait la maturation du vin.

Les vignerons ont alors commencé à donner des indications assez vagues à leur clientèle à propos de la maturation des vins, ils disaient : « C’est à vous de le faire mûrir dans votre cave. » Ils externalisaient ainsi la dernière phase de leur boulot sur leurs clients. Quand je me suis installé en 1984, je me suis dit que c’était à des gens comme moi de terminer ce travail que les vignerons laissaient inachevé, mais il fallait des moyens et surtout du temps. Cela m’a bien pris une quinzaine d’années pour comprendre la complexité de l’évolution du vin en bouteille, qui peut passer par des phases très défavorables avant d’arriver à la maturité escomptée et à son niveau d’expression le plus riche. Ce temps de maturation, qui est extrêmement variable, concerne des vins dont le terroir – c’est-à-dire le sol, le sous-sol, le climat – a une force suffisante pour jouer sur l’évolution du vin. Quand c’est le cépage qui prime, le fait d’attendre n’a pas un très grand intérêt. A la fin des années 1990, j’ai commencé à avoir en cave des choses vraiment intéressantes sous les pieds. C’est aussi à ce moment qu’a commencé à se répandre l’idée qu’il ne fallait pas attendre le vin et qu’il fallait le boire jeune.

Par ailleurs, j’ai essayé très tôt de tendre vers la viticulture biologique, mais avant le nouveau millénaire, le choix dans ce domaine était assez limité. Il y a ainsi maintenant environ 160 vignerons alsaciens qui travaillent leur terre en bio, alors qu’en 1984, il devait y en avoir 5 ou 6.

Dans Dionysos sacrifié, vous dénonciez une standardisation commerciale du goût. Vous parliez des crus de Pauillac, de Chinon, de Châteauneuf-du-Pape ou de Californie « qui tendent vers une même et monocorde architecture à laquelle les conduit l’œnologie moderne. »

L’architecture désigne ce que je nomme aussi la « forme », c’est-à-dire l’ensemble des sensations tactiles procurées en bouche, mais ça ne concerne pas les parfums. J’ai voulu montrer à l’époque que les standards esthétiques de l’œnologie moderne faisaient que les vins devaient avoir une forme unique, la plus confortable, la plus voluptueuse, la plus flatteuse possible, à l’intérieur de laquelle on pouvait se livrer à de nombreuses extravagances aromatiques, dues à toute une pharmacopée de levures sélectionnées pour développer de manière intensive tel ou tel parfum. Cette façon dont le commerce des levures chimiques s’est développé constitue presque une aromatisation occulte, au détriment des levures naturelles qu’on trouve sur la vigne et dans la cave, pour peu que les traitements chimiques ne les aient pas bousillées.

Tout cela s’inscrit bien sûr dans la logique de l’agro-alimentaire durant la seconde moitié du XXe siècle, qui travaille sur une matière naturelle de plus en plus pauvre et dégradée et sur laquelle se rajoute une cuisine chimique pour compenser. Pour reprendre l’exemple de la Bourgogne, c’est dans les années 1960 que sont arrivés les premiers pesticides pour soigner les maladies de la vigne, associés à des engrais potassiques, présentés d’abord comme des miracles mais qui n’ont fait à moyen terme que des désastres, ce qui a modifié radicalement la culture des vignes. Dans un premier temps, le travail en cave est resté très traditionnel alors que la matière première avait beaucoup changé, du coup il est arrivé pleins d’accidents en cave et il a bien fallu faire appel aux médecins œnologues, aux « vétérinaires des barriques et des foudres », pour soigner ces vins attaqués par des dérives bactériennes ou autre et qui s’en trouvent imbuvables.

Vous épingliez également le formatage et les postures artificiellement créées qui ne relèvent plus « d’une formation personnelle de la sensibilité, mais d’une sorte de flair policier apte à repérer leur degré de conformité aux standards de l’œnologie correcte. » Quel est la place des acteurs de cette normalisation gustative promue par le critique star Robert Parker ?

Parker est devenu le symbole, de façon un peu exagérée, d’un goût dominant, en raison de sa célébrité. Mais il n’est pas le seul, il y a toute une critique française qui ne vaut pas mieux que lui. Il a imposé un type de vin puissant, massif, concentré, chargé en tanin, comme ceux de Californie, qui avaient sa préférence. Ce qui fait que, quand on le lit par exemple au sujet des vins de la vallée de la Loire, on est scandalisé du mépris avec lequel il les traite. D’une façon générale, les docteurs ès-vins et ont accompagné avec bienveillance toutes les modifications œnotechniques dont je parlais dans mon livre.

A contre-courant de cette industrialisation du goût, comment percevez-vous cette vague des vins naturels ou des vins vivants que certains qualifient de « renaissance du vin » ?

Lors d’une intervention à la demande de mon ami Patrick Meyer, un vigneron de Nothalten en Alsace, j’avais parlé de «  vins libres » à ce sujet, parce que ces vins sont libres de tout un tas de trucs dont on se passe très bien : « Libres de produits chimiques, puisque normalement issus d’une agriculture biologique, souvent biodynamique. Libres de vinifications contraignantes ou autoritaires, celles qui les obligent à devenir comme ceci ou comme cela, souvent au moyen d’une pléthore d’adjuvants de vinification et sans trop d’égard pour leur nature propre ou leur millésime de naissance. Libres, au moins jusqu’à un certain point, de plaire ou ne pas plaire, car cherchant en premier lieu à exprimer, à interpréter un terroir particulier. » Je me félicite de l’existence d’un courant de ce genre. Certains journalistes comme Michel Bettane2 m’ont même gratifié du titre de chef de file de ce mouvement [rires], mais c’est m’accorder plus d’audience et de pouvoir que je ne n’en ai réellement.

Il faut rappeler que ce courant est une scission de la viticulture en bio, qui trouve que le label bio à lui tout seul n’est plus une garantie suffisante de qualité, notamment en ce qui concerne le travail en cave et en raison notamment d’un usage abusif de soufre. Les doses autorisées de soufre en label bio sont encore trop élevées. Dès lors, le principe du vin « nature » est de refuser toute méthode violente, tout traitement, hormis une dose homéopathique de SO2 à l’un ou l’autre moment stratégique de la vinification. Dans le cas du vin blanc « nature » d’Alsace, on effectue souvent une petite protection de l’ordre de 15 mg/ litre environ avant la mise en bouteille, ce qui est dérisoire par rapport aux 180 mg/litres autorisés par la réglementation européenne et ne compromet en rien la digestibilité du vin. L’absence totale de soufre existe, mais surtout pour les vins rouges, les blancs étant un peu plus fragiles.

Reste que cette tendance des vins « nature » comparée à l’ensemble de la production, c’est une goutte de vin dans un océan de produits œnotechniques. Et le reste de la production viticole est de plus en plus industriel.

Le succès des vins issus du bio n’a donc pas eu pour effet de modérer les mauvaises pratiques de la viniculture conventionnelle ?

Non, cela a même créé deux mondes complètement à part. Pour certains vins industriels, il faudrait presque inventer un autre nom et appeler cela « produit œnologique à base de raisin », par exemple.

Ce que je regrette par ailleurs, c’est de voir certains vignerons « nature » jouer la carte de la vitesse et du goût du cépage, notamment dans certains crus du Beaujolais qui sont réellement des grands vins à boire cinq, dix ans ou plus de cave et non trois mois après la mise en bouteille ! J’en viens parfois à me demander si le courant des vins « nature » n’est pas la dernière ruse qu’a trouvé la raison marchande pour poursuivre le phénomène d’accélération qu’elle a introduit depuis une vingtaine d’années dans le monde des vins. Est-ce qu’il n’y a pas une sorte d’intériorisation subjective de l’accélération générale dans nos sociétés ?

Vous opposiez à la fin de votre ouvrage l’avilissement sensoriel du monde industriel à l’éducation esthétique ou «  formation personnelle à la sensibilité ».

Oui, je citais Les Lettres sur l’éducation esthétique de l’homme du poète Schiller, contemporain de la Révolution française, qui est un texte philosophique très méconnu, à l’exception de la référence qu’en fait Herbert Marcuse dans L’Homme unidimensionnel. Je rappelais aussi à la fin du premier chapitre la phrase d’Adorno que j’aime beaucoup : « Le premier service que l’industrie apporte au client est de tout schématiser pour lui. » D’une manière générale, on pourrait résumer que mon livre traitait de la schématisation industrielle et commerciale du vin. L’objet actuel de mes réflexions, que je trouve bien plus déprimant, c’est la schématisation industrielle du monde, au sens du cadre subjectif dans lequel nous vivons et nous nous développons. A ce titre, dans le processus de numérisation dans lequel nous sommes précipités, voire même jetés, c’est le monde en tant que monde qui devient un objet industriel et commercial. Le monde ne nous est plus donné gratuitement, c’est la condition humaine qui est remise en question. Dès lors que la totalité de la vie sociale est de plus en plus absorbée par le temps passé devant l’écran, il n’est pas exagéré de dire que nous entrons dans une ère de mutation anthropologique. Tout notre rapport au temps se trouve profondément bouleversé par une forme d’instantanéisation. Pour rapporter cela au vin, vous pouvez saisir le contraste entre mon idée de faire mûrir le vin pendant des années en cave pour révéler ce qu’il a de meilleur, et le fait d’avoir à appuyer sur son clavier pour faire surgir immédiatement devant soi l’objet de son désir. Dans le monde d’avant, en gros le capitalisme bourgeois d’avant les années 1970, la vie quotidienne était essentiellement dominée par la lenteur, la routine, un certain ennui – d’où toutes les critiques de la vie quotidienne qui ont pu légitimement être formulées par Henri Lefebvre ou encore les situationnistes. Aujourd’hui, face à la précipitation du monde capitaliste post-moderne, il ne nous reste que cette forme subjective de résistance par la lenteur, la patience, l’attention aux autres. Mais cela ne reste qu’une résistance subjective.

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Repères de Bacchus