L’eau-de-vie, les normes et Monsieur Paul

Décembre 2018. Au bord d’une départementale qui serpente à la sortie d’un petit village du Lot, le long d’une rivière, un abri bâché s’appuie sur une caravane déglinguée. Un sourd grondement s’en échappe, et de temps à autre, quelques voitures viennent s’y arrêter, déchargeant de lourds tonneaux en plastique. Sous la bâche, un alambic, patiné par le temps, exhale des vapeurs d’éther et de prune.

Monsieur Paul est bouilleur ambulant. Il a pris la succession de son père après l’avoir accompagné pendant près de quinze ans dans les campagnes de distillation. Pour cet ancien éleveur des environs de Figeac, plus qu’une activité, c’est une identité profondément ancrée. « Je continue parce que je suis bouilleur. C’est atavique. On a l’impression que si on ne le fait pas il nous manque quelque chose. On ne s’enrichit pas avec ça, on y est même de notre poche des fois, mais on le fait parce qu’on est bouilleur. Souvent je dis que je vais abandonner parce que j’en ai marre, mais non. J’abandonnerai parce que les douanes me forceront à abandonner. Le jour où ils nous ennuieront trop... Eux ils disent que c’est pas vrai, mais moi je dis y a trop d’ennuis, y a trop de papiers, c’est trop compliqué. »

Un « ils » qui désigne les technocrates hors sol, qu’ils soient aux finances ou aux douanes, mutés dans des régions qu’ils ne connaissent pas et où ils ne lient pas d’attaches durables, élaborant des règlements toujours plus compliqués dont la mise en oeuvre varie d’un département à l’autre, comme pour les agriculteurs. Les conditions pour distiller se font de plus en plus restrictives. Pour Monsieur Paul et ses clients, il s’agit de s’attaquer « aux derniers espaces de liberté », comme le dit l’une d’eux. « Ils veulent qu’on rentre dans les clous, mais ils ne savent pas les planter », ironise le bouilleur.

Deux statuts existent. D’une part, il y a le bouilleur de cru, qui peut (faire) distiller les fruits de ses arbres en bénéficiant d’un privilège : une exemption de taxe sur les 1 000 premiers degrés d’alcool (soit 20 litres à 50 °), vestige d’un cadeau de Napoléon aux survivants de sa Grande Armée. Mais depuis 1959, ce privilège n’est plus transmissible aux enfants et s’éteint à la mort de son possesseur et de son ou sa conjointe1. D’autre part, il y a le bouilleur ambulant, qui est l’artisan qui s’occupe de la distillation (à 50 °) des fruits de tout un chacun. Chargé de collecter les taxes pour l’État, Monsieur Paul peste contre les formulaires qu’il doit remplir en cinq exemplaires – bientôt six. Les formalités toujours plus complexes, et l’obligation de suivre une formation en alternance et de passer un CAP n’encouragent pas les jeunes à reprendre cette activité. Dans le Lot, la plupart des bouilleurs ambulants sont des retraités.

La réglementation de la distillation et l’abolition des privilèges se sont faites au nom de la lutte contre l’alcoolisme. Mais, plus sûrement, pour assurer l’exclusivité de la production aux grandes compagnies. Avant, se rappelle Monsieur Paul, on distillait beaucoup plus. « J’ai toujours vu mon grand-père, mon père le faire », surenchérit un agriculteur de passage. L’alcool de prune, paraît-il, était moins cher que le vin, et les gens buvaient sec. « On buvait un coup quand on avait mal aux dents. Certains avaient souvent mal », sourit Monsieur Paul, qui ajoute : « Beaucoup d’anciens sont revenus alcooliques de la guerre de 14. »

Avec la disparition de l’activité, c’est aussi une forme de socialisation qui s’en va. Les bouilleurs sillonnaient le département, s’installant quelques semaines par-ci, quelques semaines par-là. « Avant c’était beaucoup plus convivial, on mangeait à l’alambic. Maintenant les gens amènent leurs fruits et puis c’est tout. »

Ce jour-là, les clients restent tout de même bavarder un moment. En hiver, Monsieur Paul commence vers midi. Mais l’alcool ne peut être remis qu’à partir de 18 h, afin de faciliter le contrôle des douanes qui vérifient que tous les litres d’alcool produits ont bien été déclarés. « Les turlututus », comme on les appelle par ici, passent régulièrement. Ce sont les douanes également qui donnent leur accord pour l’attribution d’un terrain par une mairie. Le temps de la saison, celui-ci devient public afin de permettre les contrôles des forces de l’ordre.

Les gens qui viennent sont en partie des habitués, âgés, dont le nombre diminue avec le temps. Les profils sont variés : agriculteurs, mais aussi des particuliers possédant quelques arbres fruitiers, et même des étrangers avec une résidence secondaire dans le coin. Quand la récolte des prunes a été bonne, Monsieur Paul distille pour cinquante à soixante clients par an. Un nombre bien moindre que dans le passé, et insuffisant pour lui assurer une véritable source de revenus. « Si je voulais vraiment en vivre, il faudrait en faire ! J’en connais qui y arrivent. Mais ici on ne peut pas vraiment lutter avec l’armagnac. On est petits. »

Afin de relancer l’activité mourante, les bouilleurs ont obtenu en 2003 une exemption, pour chaque client, de 50 % des taxes sur les 10 premiers litres d’alcool pur. Les douanes récoltent donc 8,7053 euros sur chacun de ceux-ci. Une précision dans la décimale qui montre l’écart entre une norme fixée artificiellement dans un bureau, et la réalité de l’activité artisanale des bouilleurs ambulants. La chaleur des tuyaux de l’alambic, les odeurs dégagées, le bruit de la cuve sont autant de signes non quantifiables qui permettent à Monsieur Paul de suivre sa distillation, son seul appareil de mesure étant le précieux alcoomètre indiquant le degré d’alcool de la goutte qui s’écoule du serpentin après la troisième repasse de l’alambic.

Pour les agriculteurs comme pour les bouilleurs, l’État produit des normes visant à encadrer chaque aspect des activités, parfois jusqu’au geste même. La première codification de la fabrication des eaux-de-vie date de Colbert, au XVII^e siècle2. Chaque nouvelle réglementation resserre davantage l’étau. Plusieurs collectifs paysans, de la Confédération paysanne au Collectif d’agriculteurs et d’agricultrices contre les normes, dénoncent cette standardisation comme une façon de privilégier l’industrialisation de l’agriculture aux mains de grands groupes, poussant nombre de petits exploitant.es à la cessation d’activité. Et gare à ceux qui font de la résistance : le 20 mai 2017, Jérôme Laronze, paysan en Saône-et-Loire, a été abattu par la gendarmerie au terme d’une cavale tragique, quelques jours après une énième visite des services vétérinaires, venus accompagnés des pandores pour recenser ses bêtes en vue d’une saisie3.

Chez les bouilleurs ambulants, les normes poussent peu à peu à la fin de l’activité. Et mènent le quidam voulant simplement distiller ses fruits vers la clandestinité : « Ils ne pourront jamais empêcher les gens de distiller. Plus ils tiennent les gens serrés plus ils leur échappent. Pourquoi les gars sont au bord des ronds-points aujourd’hui ? Je ne dis pas qu’il ne faut pas de réglementation. Mais il faut qu’elles tiennent compte des avis des gens et de la réalité du terrain. »