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Recette pour une cantine pas comme les autres

Charquicán et olla commune


paru dans CQFD n°157 (septembre 2017), rubrique , par Cosa Rara
mis en ligne le 10/02/2018 - commentaires

S’il y a un plat représentatif des repas populaires, c’est bien le charquicán. Quand à la « olla commune », il s’agit de la préparation collective des repas sur les piquets de grève, dans les quartiers pauvres, les universités occupées et lors de toute autre occupation de l’espace publique.

Son nom vient du sud du monde quechua et mapuche et pourrait se traduire par « ragoût de viande fumée accompagnée de citrouille et de patates ». Un plat précolombien, qui se préparait avec de la viande fumée de lama avant le développement de l’élevage européen en Amérique du Sud.

Chacun des trois pays l’a adapté avec ses viandes (restes de grillades ou asado en Argentine et au Chili, raton laveur au Pérou).

L’avantage du plat est de profiter des légumes de récup’ et de saison sur une base d’oignons sautées, de citrouille et de patates. On rajoutera de la viande coupée en morceaux ou hachée grossièrement. Pour les versions véganes, des algues séchées (cochayuyo) ou du tofu feront l’affaire.

Mais pour donner au charquicán son goût si particulier, il faut doser avec soin le cumin et le piment doux en poudre (paprika) et si possible du merken (mélange de piments fumés mapuche), qui ne fera que rehausser un goût en provenance de l’extrême-sud du monde. Le charquicán ne supporte pas le poivre.

Plat de résistance et des résistances, il doit se servir au ras d’une assiette à soupe, avec plus de légumes que de viande en temps de famine, et accompagné d’un œuf frit les jours de victoire sociale.

Le charquicán est le plat des beaux jours des « ollas communes ». En hiver, on se contentera juste d’une platée d’haricots aux spaghettis.

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Ingrédients pour 30 convives

- 4 kilos d’oignons

- Une citrouille de bonne taille ou 3 moyennes (5 kilos)

- 6 kilos de pommes de terre

- 3 kilos de carottes

- Légumes (verts) de saison : 2 kilos de courgettes, de blettes, petits pois, haricots verts, etc.

- 3 kilos de viande hachée (2 kilos pour les algues déshydratées)

- 250 gr de cumin

- 150 gr de paprika

- 100 gr de merken

Préparation :

Couper les oignons à votre convenance, les légumes en cubes moyens. Cuire la citrouille, les carottes et les pommes de terre ensemble, les autres légumes se rajoutent selon leur temps de cuisson.

Écraser et assaisonner avec le cumin. Il faut une consistance pas trop liquide. Frire les oignons et faire un roux avec le paprika. Rajouter la viande. Mélanger avec la préparation des légumes.

Servir chaud.

par Cosa Rara



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