Dossier : La fourchette entre les dents

L'équipe de CQFD — 2018-02-10T08:00:00Z

On espère que vous avez de l'appétit ! Car voilà, enfin en ligne, l'intégralité du dossier "La fourchette entre les dents" : Cantines populaires, légumes de lutte, kébabs et frites de joie !

Autant d'articles que pour les 13 desserts du réveillon provençal à dévorer ou redévorer sans risque d'indigestion.

Hors-d'œuvre d'introduction et menu : ci-dessous.

Tout pour l'industrie agro-alimentaire et l'agriculture productiviste ! Tel pourrait être le slogan des fumeux États généraux de l'alimentation, lancés par Macron fin juillet et qui doivent traîner en longueur jusqu'à la fin de l'année. Exemple le plus caricatural de cette opération de communication destinée à légitimer le modèle alimentaire en vigueur, la présidence de l'« atelier » sur les relations entre grande distribution et paysans est trustée par des dirigeants de Danone et Système U. Mille excuses pour cette légumineuse qui sied si bien au couscous, mais ça sent le navet de la rentrée.

Mais la nourriture, c'est aussi celle qu'on vous prépare. Qu'on vous sert. Qu'on vous livre. Les petits plats populaires ou la grande cuisine. Le ragoût de mamie ou les sushis industriels apportés un dimanche soir par un livreur en sueur d'avoir trop pédalé. Le repas partagé entre camarades dans une cantine révolutionnaire ou la verrine néo-bobo totale-bio vendue à prix d'or dans une échoppe bourgeoise. C'est tout et rien, la bouffe – surtout quand on ne la prépare pas soi-même. À la fois le pire et le meilleur. Le pire de l'industrie alimentaire et de l'asservissement capitaliste. Et le meilleur de l'émancipation politique et culinaire. Sacré grand écart.

Ce dossier va faire de même – d'un extrême l'autre. D'un côté, les cantines, belles initiatives politiques qui se multiplient un peu partout pour fournir des repas de qualité à un tarif abordable et soutenir des causes qui le méritent. De l'autre, les établissements de tous poils qui, s'ils peuvent certes servir de la nourriture de qualité préparée avec soin (voire amour), s'inscrivent dans un rapport commercial classique visant à la production de plus-value. Ce que rappelle la chouette brochure À bas les restaurants – Une critique d'un travailleur de l'industrie de la restauration : « La logique qui fait s'affronter les travailleurs entre eux ou qui nous lie au manager dans un restaurant est la même que celle qui sous-tend les droits du citoyen et la déportation des sans-papiers. Le monde qui a besoin de démocraties, de dictatures, de terroristes et de police a aussi besoin de gastronomie fine, de fast-foods, de serveuses et de cuisiniers. »

Par Baptiste Alchourroun.

Pour démarrer ce tour d'horizon (forcément partial et incomplet), le Chien rouge revient d'abord sur le dynamique exemple des cantines. En s'appuyant sur l'ouvrage Cantines – Comment faire à manger sans stresser à plein de gens qui ont faim, il s'essaye à une définition de ces lieux – entre autres critères, la solidarité plutôt que le caritatif, le recours aux produits locaux, l'autogestion.

Puis il revient sur quelques expériences emblématiques :

La chouette trajectoire de Vincent, passé des établissements étoilés bruxellois à une cantine mobile de soutien aux luttes.
Les 2 000 repas par jour qu'ont distribués à Calais et Idomeni les membres d'Artists in Action.
Les « soupes communistes » du début du siècle, qui permettaient de nourrir des milliers de grévistes et leurs familles lors des grands conflits sociaux.
L'activisme légumier dont font preuve des gens de Notre-Dame-des-Landes pour soutenir les grévistes.
Mais aussi versant récupération, la tambouille branchouille servie par la cantine du « Voyage à Nantes », ersatz du genre pour les touristes et les gogos.
Enfin, histoire que cette partie se finisse en banquet (comme dans une célèbre BD), le Chien Rouge vous propose une classieuse recette pour trente personnes : vous n'aurez plus d'excuse pour ne pas organiser de grandes bouffes collectives…

Vous n'en aurez pas non plus si vous utilisez du coulis de tomate industrielle pour votre pizza maison après avoir lu l'entretien avec Jean-Baptiste Malet, auteur d'un passionnant ouvrage sur L'empire de l'or rouge.

Et vous en aurez encore moins si vous avez recours aux services de livraison de repas à domicile : pressurés et ultra-précarisés,les livreurs à vélo gagnent difficilement leur vie. Mais s'organisent et luttent.

Les kebabs, eux, n'ont pas besoin de s'organiser : ils sont déjà partout, à Marseille comme ailleurs. À la fois symboles d'une triste uniformisation culinaire et lieux de restauration populaire attaqués par les gestionnaires urbains.

Ne pas oublier, pour autant, que la bouffe reste une notion éminemment subjective et intime – sauf quand l'industrie en prend le contrôle.

Dans ces cas, alors, une seule solution : court-circuiter le système. Et refuser l'addition : le resto-basket n'est pas fait pour les chiens.

Enfin, en guise de pousse-café, une petite série de brèves du meilleur goût, concoctées par la rédaction.

Dossier entièrement illustré par l'admirable Baptiste Alchourroun.

Brigade marseillaise

Iffik Le Guen — 2018-02-10T07:30:00Z

Par Baptiste Alchourroun.

« Débarqué de ma Belgique natale en 2016, je me suis très vite impliqué dans diverses initiatives de cantine phocéenne. Mon parcours n'a rien à voir avec le déroulé si français d'un menu gastronomique traditionnel. Ou l'inverse. De jeune squatteur un peu toto impliqué dans des actions contre Monsanto et ses OGM, je suis passé à apprenti-cuistot dans une grande école hôtelière à Bruxelles. Ensuite, j'ai eu quelques contrats dans des établissements étoilés, un en particulier, dans le Massif central, où j'ai appris à confectionner des sauces avec les plantes aromatiques du cru. Délicieux.

Puis, en intérim, j'ai atterri dans les cuisines d'un très gros traiteur belge aux petits soins de la haute société. Soumis à une discipline de fer avec une centaine d'autres salariés dans des locaux réfrigérés immenses, 14 heures par jour, j'ai tenu quand même huit ans avant de claquer la porte. À Marseille, j'ai traîné un peu dans les cantines associatives – l'une d'entre elles m'a même signé un contrat aidé. Mais rien à faire, la seule éventualité d'un retour au rapport salarial me donnait envie de partir en courant. De fait, j'ai laissé tomber dès le premier jour de boulot.

Au printemps, j'ai renoué avec mon passé militant pendant les manifestations contre la loi Travail. Pris dans les filets de la répression, j'ai bénéficié des caisses de solidarité alimentées notamment par les recettes issues de cantines collectives. Dès lors, il m'a semblé normal de renvoyer l'ascenseur en donnant la main à ce genre de pratiques. Au Dar Lamifa, j'ai participé à la cantine du mardi, qui sert justement à payer les frais de justice pour ceux qui ont un procès en cours. Mais aussi à soutenir les migrants, les familles dans la dèche. Les légumes sont fournis par un pote, maraîcher à Pertuis, qui occupe un terrain en zone inondable et travaille en permaculture. Il approvisionne les cuisines de restaurants gastronomiques marseillais et, contre un coup de main, les cantines collectives. C'est un chouette échange de bons procédés : pour les ruraux, ça fait du bien de voir des nouvelles têtes et d'avoir des infos fraîches du front, et pour les urbains, c'est l'occasion de prendre un bon bol d'air.

Depuis quelques mois, avec quatre ou cinq personnes, on a récupéré pour mille euros une ancienne cantine de campagne de l'armée française. C'est une machine de près d'une tonne, montée sur des roues de tracteur et tirée par camion, capable d'emprunter les sentiers les moins carrossables, de traverser des cours d'eau. Elle possède deux fours gigantesques, une table de cuisson d'un mètre soixante sur un mètre et des étuves de 120 litres. Après l'avoir testée lors d'une grande fête, on l'a sortie pour le final du festival L'Or de la Plaine, le 18 juin dernier. On a fait à manger pour le grand banquet révolutionnaire final : 200 convives déguisés en communards, servis à l'assiette avec entrée, plat, dessert. Pour l'occasion, on m'a demandé de me fendre d'un petit discours. J'ai fait dans le binaire. D'un côté, Eugène Varlin, fondateur en 1867 de la coopérative de consommation La Ménagère et du restaurant coopératif La Marmite, qui voulait “offrir des denrées saines et bon marché au plus grand nombre”. De l'autre, Georges Auguste Escoffier, chef cuisinier du maréchal Mac Mahon, un des commandants de la troupe des massacreurs versaillais, qui appelait “communards” tous les sans-grade turbinant à son service.

Notre idée de cantine est celle d'un lieu commun comme étant la plus belle chose au monde. En ce moment, nous cherchons à nouer des contacts avec des camarades berlinois qui savent souder l'inox. Objectif : fabriquer des grandes casseroles de 100 litres à prix coûtant. »

CQFD, mensuel de critique et d'expérimentation sociales

Dossier : La fourchette entre les dents

Brigade marseillaise