CQFD, mensuel de critique et d'expérimentation sociales

Le retour des marmitons de la révolte

Iffik Le Guen — 2019-04-13T06:00:00Z

En septembre 2017 (CQFD n° 157), nous avions laissé l'équipe des auteurs de Cantines sur la promesse d'une réédition de leur « Précis d'organisation de cuisine collective ». Aujourd'hui, c'est chose faite pour continuer à alimenter nos côlons et nos colères.

Par Jean-Michel Bertoyas

Au lieu du mois annoncé, c'est plus d'un an de boulot qu'il aura fallu à cette équipe pour nous mitonner cet opus, revu et augmenté, ardemment attendu par la communauté des cantiniers et cantinières. Les pros comme les impétrants. Ceux et celles de France, de Navarre et même d'Europe. Un succès d'autant plus remarquable que la première édition de l'ouvrage, sans baigner dans les fonds de sauce de la distribution underground, ne s'est pas appuyée sur les réseaux de diffusion classique. Autoédités, présents dans les espaces militants et les petites librairies, promus par le bouche-à-oreille, les mille exemplaires s'étaient écoulés en quelques mois.

Comme promis, la réédition s'enrichit d'un cahier couleur mettant en valeur les drôles de machines utilisées par ces aventuriers de l'art culinaire au service des publics les plus variés à nourrir et des causes les plus nobles à défendre. Et vice-versa. Dans une ambiance dantesque de feux d'enfer, ce sont marmites géantes construites avec les métaux les plus divers, tuyaux et cheminées de toutes les formes et de tous les diamètres, remorques anonymes transbahutant ces batteries de cuisine dans les petits matins de campagnes sévèrement périphériques.

Comme promis, la seconde partie du précis réimprimé s'agrémente de nouveaux récits narrant les aventures cantinesques les plus récentes. Juste pour vous mettre l'eau à la bouche, on peut citer le « Cartel de cantines », collectif de cantines basé à Rennes mais ayant vocation à rayonner sur le Grand Ouest. « L'idée c'est de pouvoir apporter à des gens qui sont en grève des paniers de légumes et de produits alimentaires soit issus de l'autoproduction soit qui viennent de récup' (chez les maraîchers ou autres). Ces derniers mois, ça a surtout été pour les postiers de Rennes qui ont fait quatre mois de grève. […] Ça leur a permis de faire beaucoup moins de courses et donc a participé à ce qu'ils puissent continuer leur grève aussi longtemps. »

Mention spéciale à nos collègues de l'Avenir de Brest (l'auteur assume le choix d'expériences breizho-centrées) chez qui nous avions fêté les quinze ans d'existence du journal en juin 2018. L'une des attractions de ce lieu récupéré par des habitants et habitués du quartier Saint-Martin est un four de grande taille démonté pièce par pièce dans une cave à proximité et patiemment remonté sous un hangar. « Sur pas mal d'événement organisés par le collectif de l'Avenir ou d'autres gens, il y a souvent des repas collectifs qui sont préparés. Et sur les fournées de quartier où les gens viennent avec leurs pâtons déjà levés […], on demande aussi aux gens de venir avec de quoi partager un repas, et puis certains ramènent des tartes à cuire dans le four encore chaud après la fournée. Il y a plutôt une volonté de se retrouver, manger ensemble, cuire du pain ensemble, ça fait des moments assez chouettes et on s'est rendus compte que ça parlait à plein de gens. » Avec un bon coup à boire pour faciliter le transit verbal.

Comme promis, la première partie de Cantines offre quelques recettes aussi savoureuses qu'inédites. Nous ne dévoilerons ici que les secrets du mystérieux Menu 1 (pour 100 personnes). Bonne lecture et… bon appétit !

Iffik Le Guen

Poursuivez la lecture de la main à la main (prix fourchette entre 5 et 10 euros) ou en librairie (10 euros). Les commandes sont toujours à passer chez ail@riseup.net.

Menu 1

Flageolets à la sauce tomate et à l'ail accompagnés de navets rissolés à l'huile d'olive et au tamari

Dans un wok bien huilé, cuire à feu vif (en trois fois) les six kilos de flageolets (cuits la veille), pour les faire fondre. Les aromatiser avec de l'ail en poudre et du thym. Réserver. À la troisième session ajouter tous les flageolets et la sauce tomate et, si nécessaire, des épices. Laisser mijoter trente minutes ? Réserver dans le thermos. En même temps, découper en tranches grossières les dix kilos de navets (cuits la veille), et les faire suer dans un wok (en quatre fois) avec de l'huile d'olive, un peu de sucre, de la cannelle et de gros morceaux d'ail, déglacer au tamari quand les navets semblent saisis. À la quatrième session, remettre tous les navets dans le wok pour les réchauffer. Réserver dans un autre thermos. On peut servir ces deux plats avec un peu de riz blanc et une crudité bien vinaigrée.

Cantines en mouvement : Les marmitons de la révolte

Iffik Le Guen — 2018-02-10T07:30:00Z

Dans leur Précis d'organisation de cuisine collective, sobrement intitulé Cantines, Lionel et une dizaine de cantiniers et cantinières en activité partout en France livrent bons conseils et expériences de terrain. Récits non avariés.

De retour d'une tournée estivale avec la cantine-bibliothèque-projection Flurlgluplruql, Lionel avoue avoir été surpris par le succès de la première édition de Cantines, dont les mille premiers exemplaires sont partis en quelques mois. « On a eu plein de retours positifs de gens qui se sont emparés des recettes et surtout des principes d'organisation pour monter des projets de bouffe collective dans leurs villages. » De fait, si leur bouquin fourmille de conseils pratiques pour réussir une succulente cuisine collective sans s'épuiser, il conte aussi, sur une cinquantaine de pages, quelques aventures emblématiques des mille visages de la pratique cantines que depuis une dizaine d'années.

Par Baptiste Alchourroun.

Manger pour vivre

Les organisateurs des repas de quartier « Les mardis, c'est permis », dans le Nord-Est parisien, ont bien cherché à présenter leur action comme un moment d'échanges, au-delà de toute étiquette. Mais pour les marchands forains qui leur donnaient des légumes comme pour certains voisins venus en curieux, ils ont souvent été perçus comme de gentils bénévoles faisant dans le caritatif, exclusivement pour les personnes dans le besoin. Avec le risque de voir une partie du public passer son chemin de peur d'être assimilé à des « pauvres ». La mise en place d'un prix libre plutôt que la gratuité n'y changeant pas grand-chose. Cet a priori est encore plus fort en situation d'urgence. Paul, le boulanger nomade, de passage par Calais, en témoigne. Dans les vastes camps où se concentraient les migrants en attente d'eldorado, rares et d'autant plus précieuses ont été les occasions pendant lesquelles il a pu sortir de l'humanitaire. Surtout avec la pression constante des flics, des fafs et du rapport à la thune.

Certes, ainsi que le racontent les participants de Food not Bombs à Dijon, la distribution de bouffe sur l'espace public reste perçue comme un acte militant médiatiquement sympathique, ce qui freine la répression. Elle a aussi permis à nombre de personnes de s'engager dans des luttes sociales par une porte facile d'accès. Plus facile, en tous cas, que de débouler directement dans une réunion d'antispécistes pratiquants. Ce qui l'est moins, par contre, c'est de trouver des produits à distribuer : la récupération sauvage des denrées – notamment dans les poubelles des supermarchés – est de plus en plus souvent empêchée par les gérants de la grande distribution et criminalisée par les interventions musclées de la Bac.

Manger local

Pour toutes les cantines, la question de l'approvisionnement est essentielle. Les occupants de la Maison de la grève à Rennes, outre les expéditions régulières de récup' sur les marchés, ont rapidement tissé des liens avec les producteurs alentour, jusqu'à mettre les mains dans la terre en échange d'une partie de la récolte. Mais ça peut vite se révéler chronophage. C'est ce qui est arrivé aux Schmurts, un couple actif dans le grand Ouest, passé de la cuisine collective pour festivals de musique ou militants au maraîchage bio à plein temps sur des surfaces de plus en plus importantes. Utiliser des produits de qualité, bons à manger, sains et sans arnaquer personne, cela exige en effet du temps. Les Lyonnais de l'association Contresens, en sillonnant les routes menant aux paysans, épiciers et lieux divers d'accueil de cantines, se sont aperçus qu'ils avaient contribué à faire se rencontrer des gens qui, sur un même territoire, ne se connaissaient pas.

Cuisiner sans chef ?

Ce qui se noue entre les participants à ces aventures collectives et autogérées est souvent aussi important que le résultat final ou l'objectif financier. Pour les Tabliers volants, association de cuisine militante et participative qui a rayonné en France et en Europe, chacun doit pouvoir trouver sa place car tout le monde est capable d'éplucher des oignons ou de peler des patates. Pour un temps, au moins : difficile d'avoir une équipe qui tienne sur la durée sur la base du bénévolat. Et si dans la vie personne n'a envie de se coltiner un chef, il en va autrement en cuisine tant les tâches sont parfois fatigantes et ingrates. Pas évident non plus de rassembler réchauds et grandes gamelles en quantité suffisante… Parmi les pros de l'organisation de bouffe collective, ils sont plusieurs à reconnaître que c'est plus simple lorsqu'une ou deux personnes disposant d'une vision globale mènent la troupe. Surtout s'il y a 50 bénévoles qui préparent à manger pour mille personnes !

Festoyer partout

Dans la rue, un squat, un bar, un festival, sur un piquet de grève ou une Zad, tous les cantiniers s'accordent pour proposer à tous un festin digne des rois. Avec les moyens du bord ! À Rennes, les apprentis-cuistots ont fait fonctionner leur imagination pour élaborer des recettes épatantes même lorsque la récolte de légumes, en hiver, se limitait à des cageots de courges, de navets et autres panais. Car, ainsi que l'indique le préambule de Cantines, si la cuisine collective « doit répondre à la nécessité de se nourrir », elle doit aussi alimenter « le plaisir des estomacs, des papilles et de cuisiner ensemble. »

NDLR : Pour continuer à lire de la main à la main (prix libre) ou en librairie (10 €), un retirage de Cantines, avec cahier couleur et nouveaux entretiens, est programmé courant octobre. Adressez vos commandes à ail@riseup.net !

Brigade marseillaise

Iffik Le Guen — 2018-02-10T07:30:00Z

Par Baptiste Alchourroun.

« Débarqué de ma Belgique natale en 2016, je me suis très vite impliqué dans diverses initiatives de cantine phocéenne. Mon parcours n'a rien à voir avec le déroulé si français d'un menu gastronomique traditionnel. Ou l'inverse. De jeune squatteur un peu toto impliqué dans des actions contre Monsanto et ses OGM, je suis passé à apprenti-cuistot dans une grande école hôtelière à Bruxelles. Ensuite, j'ai eu quelques contrats dans des établissements étoilés, un en particulier, dans le Massif central, où j'ai appris à confectionner des sauces avec les plantes aromatiques du cru. Délicieux.

Puis, en intérim, j'ai atterri dans les cuisines d'un très gros traiteur belge aux petits soins de la haute société. Soumis à une discipline de fer avec une centaine d'autres salariés dans des locaux réfrigérés immenses, 14 heures par jour, j'ai tenu quand même huit ans avant de claquer la porte. À Marseille, j'ai traîné un peu dans les cantines associatives – l'une d'entre elles m'a même signé un contrat aidé. Mais rien à faire, la seule éventualité d'un retour au rapport salarial me donnait envie de partir en courant. De fait, j'ai laissé tomber dès le premier jour de boulot.

Au printemps, j'ai renoué avec mon passé militant pendant les manifestations contre la loi Travail. Pris dans les filets de la répression, j'ai bénéficié des caisses de solidarité alimentées notamment par les recettes issues de cantines collectives. Dès lors, il m'a semblé normal de renvoyer l'ascenseur en donnant la main à ce genre de pratiques. Au Dar Lamifa, j'ai participé à la cantine du mardi, qui sert justement à payer les frais de justice pour ceux qui ont un procès en cours. Mais aussi à soutenir les migrants, les familles dans la dèche. Les légumes sont fournis par un pote, maraîcher à Pertuis, qui occupe un terrain en zone inondable et travaille en permaculture. Il approvisionne les cuisines de restaurants gastronomiques marseillais et, contre un coup de main, les cantines collectives. C'est un chouette échange de bons procédés : pour les ruraux, ça fait du bien de voir des nouvelles têtes et d'avoir des infos fraîches du front, et pour les urbains, c'est l'occasion de prendre un bon bol d'air.

Depuis quelques mois, avec quatre ou cinq personnes, on a récupéré pour mille euros une ancienne cantine de campagne de l'armée française. C'est une machine de près d'une tonne, montée sur des roues de tracteur et tirée par camion, capable d'emprunter les sentiers les moins carrossables, de traverser des cours d'eau. Elle possède deux fours gigantesques, une table de cuisson d'un mètre soixante sur un mètre et des étuves de 120 litres. Après l'avoir testée lors d'une grande fête, on l'a sortie pour le final du festival L'Or de la Plaine, le 18 juin dernier. On a fait à manger pour le grand banquet révolutionnaire final : 200 convives déguisés en communards, servis à l'assiette avec entrée, plat, dessert. Pour l'occasion, on m'a demandé de me fendre d'un petit discours. J'ai fait dans le binaire. D'un côté, Eugène Varlin, fondateur en 1867 de la coopérative de consommation La Ménagère et du restaurant coopératif La Marmite, qui voulait “offrir des denrées saines et bon marché au plus grand nombre”. De l'autre, Georges Auguste Escoffier, chef cuisinier du maréchal Mac Mahon, un des commandants de la troupe des massacreurs versaillais, qui appelait “communards” tous les sans-grade turbinant à son service.

Notre idée de cantine est celle d'un lieu commun comme étant la plus belle chose au monde. En ce moment, nous cherchons à nouer des contacts avec des camarades berlinois qui savent souder l'inox. Objectif : fabriquer des grandes casseroles de 100 litres à prix coûtant. »