Respecte l'aliment, collègue !

Bruno Le Dantec, Iffik Le Guen — 2014-07-11T05:00:00Z

Il est de notoriété publique que la bière, en France, c'est de la pisse d'âne. Et à Marseille, même si on n'est pas 100 % gaulois, on ne déroge pas à ce triste constat. Mais tout espoir n'est pas perdu. Foin de Cagole, la vraie bière artisanale est brassée dans le quartier, à La Plaine.

La Bière de la Plaine

Lorsque nous plaquons nos museaux titillés par la pépie contre la vitre du local, l'aspect artisanal de la microbrasserie saute aux yeux. On devine trois guéridons assemblés avec des fûts et des planches sur le devant, un haut comptoir sur le côté et les cuves au fond. C'est accueillant et propre, mais sans cette atmosphère d'hôpital qui semble devenue « normale » dès lors que l'on touche de près ou de loin à des produits alimentaires. Cela tombe bien, nous ne travaillons pas pour les services de l'hygiène. Salem, tablier et bottes immaculés, nous ouvre la porte et commence à nous conter les débuts d'une aventure remontant à… juin 2013 !

Il est vrai que le qualificatif artisanal s'associe spontanément dans l'imaginaire contemporain – et néanmoins post-moderne – avec la tradition, cette valeur-refuge qui aide à faire avaler la déshumanisation de notre monde et permet accessoirement aux multinationales, y compris dans le secteur de la bière, de réaliser de substantiels bénéfices. Ce n'est pas ce qui caractérise l'activité des deux compères – Salem, donc, et Sylvain qui vient de nous rejoindre – à l'origine du projet. Local et expérimental conviendraient mieux. Comme beaucoup de ces microbrasseurs improvisés, qui se sont multipliés depuis dix ans tant en France qu'en Europe – et jusqu'aux états-Unis –, Salem et Sylvain ont commencé par fabriquer à la maison un breuvage à partager avec les potes. Cependant, vite conquis par la pratique, ils ont sollicité auprès de leurs proches le prêt d'une cave – au restaurant le Grain de sable à Belsunce – afin de prolonger les essais et d'organiser des séances de dégustation ouvertes à un public plus large, notamment sur la place et dans des locaux associatifs de La Plaine. Les ingrédients de base, eau, orge et houblon, sont d'une simplicité plusieurs fois millénaires tandis que la technique de fabrication, à base de seaux en plastique pour la fermentation et de couscoussières pour le filtrage, est à la portée d'un élève de 4e moyennement doué en biochimie. Ce qui ne signifie pas que l'alchimie ait toujours été réussie et « les premiers essais ont souvent été dégueulasses », confirme Salem.

Pas découragés pour autant, l'ex-matelot de la marine marchande et l'ancien pharmacien, décident même de passer à la vitesse supérieure. « Au départ, on voulait monter une Scop, mais à deux c'était compliqué car il fallait apporter la moitié des capitaux », raconte Salem. Après s'être dûment enregistré auprès des services de la douane, ils décident donc de constituer une SARL pour demander des prêts aux banques sans lesquelles, on l'aura bien compris depuis 2008, l'économie réelle tournerait à vide. Il ne restait plus qu'à se former aux rudiments du métier. Salem de poursuivre : « Je me suis plongé dans les bouquins en bibliothèque avant de dégoter un stage au lycée agricole de Douai pendant les vacances scolaires. Mais j'ai aussi beaucoup appris par le bouche-à-oreille avec des microbrasseurs déjà en place et on a mis quand même six mois pour réinventer l'eau tiède ! »

En effet, il a fallu quasiment repartir de zéro, sur fond de disparition des savoir-faire1. Sylvain enfonce le clou dans le tonneau : « Les petites brasseries, une par quartier à Marseille à la grande époque, ont toutes été rachetées par l'industrie alimentaire pour mieux les fermer. Le renouveau de la pratique artisanale est un phénomène très récent en France, alors qu'à la Brasserie de Lyon, une véritable institution à Marseille, ils brassaient eux-mêmes jusque dans les années 1970.2 » Mais la tendance se confirme d'année en année, dans la région avec des ouvertures signalées à Nîmes, Beaucaire ou Nice comme dans tout le pays, avec un nombre d'artisans passé de 300 à 500 entre 2008 et 2014.

Les industriels de la pisse d'âne parfumée au citron vert pourraient prendre ombrage de ce développement aussi rapide que prometteur. Seulement, avec une production de 400 hl/an, notre équipe locale ne peut s'aligner face au million d'hectolitres déversé annuellement par la seule unité de production marseillaise de la plus grande multinationale du secteur. Quelques gros brasseurs régionaux, regroupés ou non en association, comptant parfois plus d'une dizaine d'employés, seraient à la rigueur en capacité de rivaliser avec les poids lourds français et européens3. L'idée de se fédérer pour mieux résister fait toutefois son chemin. Salem nous le confirme : « Entre microbrasseurs, il n'y a pas de concurrence, plutôt une bonne entente, une relation de partage et de coups de main réciproques. Ce seraient plutôt les attaques des syndicats de brasseurs, alors que l'artisanale ne représente que 2 % du marché, qui pourraient nous pousser à nous organiser davantage. »

Mais une autre menace se dessinerait à l'horizon, celle d'un durcissement des normes en matière d'hygiène ou de formation du personnel, taillées désormais sur mesure pour la grande industrie. Dans l'Europe actuelle, on est, en effet, jamais à l'abri d'un rapport de la Commission ourdi par l'un des innombrables lobbies sévissant à Bruxelles. Salem se veut cependant optimiste : « Les normes d'hygiène n'ont pas de sens pour nous, car la sanction est immédiate : en cas d'erreur dans le processus de fabrication, la bière est imbuvable. Mais il ne faudrait pas se faire avoir comme les petites laiteries qui sont obligées d'avoir des laboratoires. » Et son compère Sylvain d'ajouter : « La refermentation en bouteille permet une grande stabilité des bières, ce que les moines au Moyen-âge avaient très bien compris, eux qui brassaient pour conserver l'eau plus longtemps et servir une bière très légère à 2/3° pour les occupants des lieux comme pour les pèlerins de passage. En fait, seuls les industriels financent un matériel de pointe, des thèses de biochimie pour tester de nouvelles associations pour mieux stabiliser leurs produits. »

Par Nardo.

Et l'appât du gain dans tout cela ? Les rêves de grandeur capitalistes4 ? Concernant la distribution, les brasseurs de La Plaine privilégient dégustation et vente directe en magasin à des tarifs identiques à ceux de la bière industrielle. Pour la pression en fût, par contre, c'est beaucoup plus cher (25 à 50 %) que l'innommable mixture servie dans la plupart des débits de boisson marseillais. Mais certains établissements (quatre pour l'instant sur la ville) peuvent décider de jouer sur les marges ou la quantité. Pour le bar-concert la Salle Gueule, ce qui marche le mieux c'est la bière à la violette, avec des punks qui ne veulent pas tomber dans le stéréotype. De toute façon, nos brasseurs reconnaissent facilement ne pas être très intéressés par le démarchage commercial, les techniques VRP et marquetingue : « On fait passer l'information, puis le bouche-à-oreille fonctionnant bien, les gens viennent nous voir. »

Même si Sylvain avoue que les meilleurs houblons sont alsaciens, anglais, étasuniens, néozélandais (plus fruités), à terme il veut mettre l'accent sur les produits locaux, régionaux ou nationaux, voire européens en recherchant une démarche en circuit court rendu hélas problématique par la disparition des productions locales de céréales. Cependant, on observe un possible redémarrage chez les brasseurs qui disposent de terres et qui résistent ainsi mieux à la fluctuation des cours céréaliers comme à l'augmentation du coût du transport5. Au final, la préférence pour un circuit d'approvisionnement local se révèle plus sûr, moins cher et permettant plus de marge pour les producteurs.

La conversation a eu lieu autour d'une blonde légère mais goûtue. Nous repartons avec un autre échantillon sous le bras, ambré celui-là, pour le soumettre aux papilles expertes de notre camarade maquettiste, là-bas, au fond de la grotte. On se prend à rêver : et si, un de ces quatre matins, la malédiction de la bière-juste-bonne-à-pisser rendait gorge ?

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1 Le lycée agricole de Douai est un établissement phare dans le secteur, rayonnant sur tout le nord de la France et la Belgique et organisant, depuis 2012, un très couru Marché de la bière artisanale au mois de mars. Sinon, il existe une dizaine de d'établissements formateurs, notamment l'université de la Rochelle qui dispense un diplôme de brasseur.

2 Il semblerait qu'un maire de Marseille au XVIIIe ou XIXe siècle originaire de l'est de la France qui brassait une très bonne bière se soit élire grâce à cela. Sûrement une légende.

3 L'Association des brasseurs indépendants de Rhône-Alpes (Biera) regroupe une centaine de petites moyennes et grosses brasseries. L'un de ses adhérents s'inquiète dans les pages du Pays roannais le 21 mars dernier : « Jusque-là, on prenait de la clientèle aux industriels. Maintenant, on se prend de la clientèle les uns aux autres. »

4 Aux États-Unis, parmi les secteurs les plus « porteurs » en 2013, brasser sa bière et la vendre en boutique occupent la première place, selon le magazine spécialisé dans le business Inc. D'ailleurs certains professionnels, parmi lesquels un restaurateur basque habitué des plateaux télé, voient dans la bière artisanale une arme de choix dans la stratégie commerciale visant à séduire la clientèle bobo-bistrot.

5 C'est le choix d'un modèle « intégré » chez quelques brasseurs indépendants comme la ferme-brasserie La Soyeuse dans le Rhône, qui a fêté ses 10 ans l'année dernière.

CQFD, mensuel de critique et d'expérimentation sociales

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